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新型食疗饮品——大米发酵百合豆乳
2022-11-28

大米发酵百合豆乳是以大米百合、大豆、稳定剂等,为原辅料,经现代科学工艺精制成的一种新型营养保健清凉饮品。其外观呈乳白色微黄,口感酸甜宜人,米香与豆香结合十分协调,与百合形成独特的风味,既有米酒的醇甜感和酒香,又有豆乳的乳香味。白色乳状,如同搅拌型酸乳。酸度为1.2%,糖度10%,酒度1%左右,可溶性固形物含量≥14%,也是一种食疗佳品。特别对于中老年,亚健康人群,具有滋阴润啼、止咳清热、解毒、提神、利尿等功效。尤其对肺痈、神经衰弱、疮痈红肿、耳聋和耳痛等有良好的医疗作用,受到人们的喜爱。

百合古名番韭,为百合科百合属植物的地下鳞茎。目前,我国有名的百合产地有湖南邵阳、江苏宜兴、浙江湖州、江西万载、甘肃兰州、山东莱阳等地。在产地甘肃兰州的餐桌上,出现了“百合宴”。百合是一种名特保健蔬菜,除畅销国内市场外,还远销我国的香港和澳门,新加坡、马来西亚、泰国、缅甸等国家和地区。百合作为营养保健绿色无公害蔬菜,其发展前景十分广阔。目前已开发百合饮料、百合汁饮料、澄清百合饮料、百合汽水、百合枸杞复合饮料、百合杏仁露、百合红枣复合饮料等系列百合饮品。本文所介绍的“大米发酵百合豆乳”就是新近开发的一种新型百合食疗清凉饮品。

1.百合的营养价值

百合的营养成分(每100g含量):水分56.7g,蛋白质3.2g,脂肪0.1g,碳水化合物37.1g,膳食纤维1.7g,灰分1.2g,能量678KT,硫胺素0.02rag,核黄素0.04rag,尼克酸0.7mg,抗坏血酸18mg,钾510mg,钙1lmg,铁1.0mg,锌0.5mg,磷61mg,镁43mg,硒0.2mg。

百合性味甘,微寒,微苦,人心、肺经,具有润肺止咳、清心安神之功效。现代医学认为百合有升高外周血白细胞,提高淋巴细胞转化率和增加人全免疫力功能的特性。百合中所含的秋水仙碱对细胞的有丝分裂有明显的抑制作用,在lmg/mL浓度时进行体外组织培养能抑制癌细胞的增生,有明显的抗癌作用。外用可治疖肿初起。

3、大米发酵百合豆乳的制作

3.1、生产工艺流程(略)

3.2、制作要点

(1)豆乳制作选用优质大豆,去杂质,脱皮洗净后浸泡于3倍的水中,在30~C左右条件下浸泡10h~16h,使大豆充分吸水。磨浆时用80~C~100~(2热磨10~15min,用150目筛过滤,然后冷却到90~C,在压力22.5MPa下进行均质,所得豆乳浓度为11%~12%。

(2)大米、百合发酵

①发酵将大米和粉碎好的干百合以5:l的比例混合浸泡6h~10h,沥干水分后蒸透,然后冷却到30~C~32~C,接种小曲3%,拌匀,侏温发酵,温度在25%-30~C,时间为72h~95h,酒精度为5%一5.5%。

②磨浆均质将发酵醪磨细,在20MPa压力下均质两次,以达到均匀细致。

③混合发酵将以上制好的豆乳在100%~120%温度下煮沸15~20min,然后冷却到25~C~28~C,取大米、百合发酵醪30%加入豆乳中,搅拌均匀,在25%一28℃温度下保持36h,--48h,此时豆乳米酒液凝聚,将发酵好的凝乳在4℃一5~C保持24h-48h。

④调整成分将发酵好的凝乳破碎,根据口感需要可补充适量的糖和酸,使成品含糖为10~/~12%,酸度为1.2%~1.4%。一般产品酸度较高,不必调酸。另外将稳定剂0.2%的藻酸丙二醇酯(PGA)或多聚磷酸盐与CMC—Na先用少量热水溶解,过滤杀菌后再力IL&,进行调配。

⑤均质、灌装在压力20MPa下进行均质、杀菌,条件为85~C,15~20min。然后立即进行灌装,密封,冷却即为成品。

⑥检验、入库将成品进行检验合格者入库。

理化指标,微生物指标均按国定有关标准执行,添加剂的使用按GB2760执行。

(责任编辑:zxwq)